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El cerdo ibérico

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Los cerdos ibéricos nos ofrecen una carne que se ha ido revalorizando en los últimos años. Pero lo que no deja de impresionarnos es la calidad de sus jamones, paletas curadas y otros tradicionales embutidos.

Es una raza propia de la península ibérica, de ahí su nombre. Por lo tanto solo españoles y portugueses tenemos acceso a materia prima de tan alta calidad. Se localizan en algunas zonas españolas de interior como la parte norte de Andalucía, Cáceres, Badajoz, Salamanca, Toledo y Ciudad Real, y en algunos lugares portugueses, como Algarve y Alentejo.

Se apunta a que cuenta en su ADN con material genético de tres subespecies: el jabalí europeo, el jabalí mediterráneo y el jabalí asiático.

Su tamaño es medio, de color oscuro y con poco pelo. Su hocico es largo y sus patas son finas, largas, fuertes y estilizadas. Lo que los deferencia del cerdo blanco. Las pezuñas suelen ser negras lo que hace que generalmente se hable de jamón de pata negra cuando, en realidad, lo que es negro es la pezuña. No siempre la pezuña es de ese color pero generalmente tienen esa tonalidad.

La carne de cerdo ibérico presenta la particularidad de tener infiltrada la grasa dentro del músculo, y eso es lo que hace que su carne sea especialmente rica. La alimentación y la movilidad, influirá directamente en la cantidad y tipo de grasa. Un jamón más jugoso, con más aroma y textura inmejorable.

El periodo de curación de un jamón ibérico oscila entre los 18 y los 38 meses y esto dependerá de si ha sido alimentado con cebo o con bellotas.

Cuando nacen y hasta que alcanzan un determinado peso son alimentados con pienso enriquecido en vitaminas y minerales. Así nos aseguramos tener animales fuertes y sanos. A partir de ahí los cerdos pueden ser alimentados de dos formas. En la dehesa comiendo bellotas de encinas y alcornoques, además de la gran variedad de hierbas que ingiere. El cerdo de cebo de campo seguirá una dieta compuesta de pienso.

El periodo de curación de un jamón ibérico oscila entre los 18 y los 38 meses y esto dependerá de si ha sido alimentado con cebo o con bellotas.

Cuando decimos que un cerdo es 50% ibérico es porque proviene de una hembra ibérica cruzada con un macho de otra raza, la ibérica siempre es la madre y el padre puede serlo o no.

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